Fleur de sel : l’ingrédient incontournable pour réhausser vos plats

La Fleur de sel est considérée depuis des années comme un ingrédient de qualité supérieure dont les multiples propriétés gustatives sont reconnues par les plus grands chefs. Mais peu de gens savent comment cet ingrédient appelé “or blanc” est apparu ni pourquoi son utilisation en cuisine est tant recherchée. Nous levons le voile sur le mystère de la Fleur de sel qui n’aura plus aucun secret pour vous !

Petit voyage dans le temps pour mieux comprendre l’origine de la Fleur de sel

Nous voilà en 1386, lorsque la Fleur de sel fait ses premiers pas dans la gastronomie française. C’est à Jeanne de Navarre, seconde épouse de Jean IV que nous devons l’apparition de celle-ci sur nos tables. Lors de son mariage à Guérande, cette dernière découvre la Fleur de sel et, subjuguée par son parfum de violette, en emporte quelques sachets avec elle. Pendant son voyage en mer qui la conduisait en Bretagne pour la cérémonie nuptiale, Jeanne de Navarre a disposé pour la toute première fois de la Fleur de sel de Guérande à la table du navire.

Suite à cette initiative, la Fleur de sel devient l’ingrédient de prédilection des gastronomes. Le Roi Soleil lui-même en réclamait à sa table pour illuminer ses plats. Aujourd’hui, le trésor des marais salants a toujours autant de succès. Les grands chefs redoublent de créativité et multiplient les recettes pour mettre à l’honneur la Fleur de sel de Guérande dans leurs restaurants étoilés.

Des propriétés gustatives hors du commun

Si la Fleur de sel a autant de succès auprès des grands chefs c’est pour une bonne raison !  Elle possède plusieurs caractéristiques qui la différencient du gros sel ou du sel fin telles que sa couleur blanche immaculée ou ses cristaux très fins. Mais c’est une particularité qui la rend si populaire auprès des gastronomes : son pouvoir salant beaucoup plus important. C’est cette salinité qui permet de stimuler les papilles afin de les rendre beaucoup plus sensibles aux saveurs des plats.

Petite astuce : pour profiter au maximum des capacités exhaustives de la Fleur de sel, celle-ci doit être parsemée en fin de cuisson ou au dernier moment dans l’assiette.

Pourquoi la Fleur de sel dégage-t-elle un doux parfum de violette ?

Cette odeur vous intrigue ? Voici l’explication de ce secret bien gardé :

D’abord, il faut savoir que tout se passe dans l’eau. C’est le regroupement de plusieurs phénomènes qui donne à la Fleur de sel son odeur bien à elle et sa blancheur extrême. La Fleur de sel contient des pigments roses et rouges qui s’expriment quand la teneur en oxygène dissous dans l’eau devient faible. Lorsque cette condition est complétée par le développement de l’algue Dunaliella salina dans l’œillet, la Fleur de sel se parfume alors de violette. Voilà, vous savez tout !

Des techniques de récolte à la hauteur du trésor des marais salants 

Qui dit ingrédient de qualité supérieure, dit techniques de récolte irréprochable !

La Fleur de sel de Guérande doit son appellation “or blanc” à sa fragilité, qui en fait un véritable trésor des marais salants. Sensible à la météo, elle disparaît instantanément s’il pleut pendant qu’elle se forme ou juste après. De plus, la Fleur de sel demande le rassemblement de plusieurs facteurs pour se développer : temps ensoleillé et vents d’Est. Plutôt délicate cette Fleur de sel !

C’est pourquoi les paludiers la récoltent avec beaucoup de soin, principalement entre juin et septembre, en fin d’après-midi, dans les exploitations artisanales de Guérande. Pour se faire, ils ont recours à un savoir-faire ancestral et utilisent une lousse, outil composé d’une écumoire attachée à un long manche, afin de cueillir la Fleur de sel directement à la surface de l’eau. Cette technique peut être réalisée des bords du l’œillet en opérant un mouvement en arc de cercle.

Suite à la récolte, la Fleur de sel de Guérande est triée à la main par les paludiers avant d’être tamisée puis conditionnée. Aucun traitement n’est réalisé sur la Fleur de sel et cela permet aux exploitations salines de Guérande de bénéficier de l’Indice Géographique Protégée (IGP).

La Fleur de Sel de Guérande, une Indication Géographique Protégée depuis 2012

Liée à un savoir-faire historique et à un terroir, l’Indication Géographique Protégée attribue à la Fleur de sel de Guérande une qualité et une réputation irréprochables.

Récoltée dans des exploitations familiales et artisanales, la Fleur de sel de Guérande est porteuse de savoir-faire ancestraux et de techniques précises. Un réel travail d’orfèvre est réalisé chaque année par plus de 200 paludiers qui récoltent la Fleur de sel à la main.

La dénomination « Guérande » garantit aux consommateurs une Fleur de sel d’origine, récoltée selon des procédés artisanaux. 

Laissez parler votre talent !

Place à la cuisine ! Voici une recette Le Guérandais de chocolats fourrés au caramel à la Fleur de sel.

Rien de mieux que de délicieuses gourmandises pour le dessert ou le goûter ou tout simplement pour vous faire plaisir !

Ingrédients

• 15 morceaux de sucre
• 30 grammes de beurre
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de Fleur de sel Le Guérandais
• 1 tablette de chocolat noir

Étapes de préparation

1. Coupez le chocolat en morceaux dans un saladier puis faites-le fondre au bain marie.
2. Remplissez les moules de chocolat fondu et versez l’excédent afin qu’il ne reste qu’une fine couche de chocolat sur les parois.
3. Laissez figer dans un endroit frais quelques heures.

Pendant ce temps, attaquez-vous à la réalisation du caramel :

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre.
2. Ajoutez les morceaux de sucre ainsi que la crème fraîche.
3. Laissez bouillir 2 minutes, le temps que le caramel prenne.
4. Remuez et ajoutez une cuillère à café de Fleur de sel Le Guérandais.
5. Versez le caramel fondu dans un récipient de type saladier.
6. Ajoutez le caramel dans les moules, au-dessus du chocolat figé puis une seconde couche de chocolat fondu.
7. Enlevez l’excédent de chocolat à l’aide d’une spatule.
8. Laissez de nouveau figer dans un endroit frais.
9. Après plusieurs heures, démoulez les chocolats et installez-les dans un joli récipient.

Il ne reste plus qu’à déguster, bon appétit !