Le métier de commis de cuisine

Le commis de cuisine est un élément indispensable de la chaîne des professionnels travaillant dans le domaine de la restauration. Il est généralement considéré comme le premier palier, celui par lequel tout débutant passe avant d’entamer une carrière.

Loin d’être un simple assistant, le commis de cuisine peut avoir à charge plusieurs missions selon la nature de l’établissement dans lequel il officie. Cette publication vous propose de passer en revue les principales fonctions et caractéristiques du métier de commis, avant de parler plus en détail de la tenue vestimentaire de ce professionnel.

Métier commis de cuisine : son rôle

Vous l’aurez compris en lisant les quelques lignes ci-dessus : le commis de cuisine est censé être le premier échelon dans la vie d’un professionnel de la restauration. Officiellement, son rôle consiste en «la participation et la préparation d’une ou plusieurs parties du menu ou de la carte d’un restaurant», le tout sous la supervision attentive d’un référent ou responsable – le plus souvent, le cuisinier en chef.

Métier commis de cuisine : ses missions

La première mission du commis de cuisine est de rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Il doit ensuite procéder à la préparation – ce qui implique de nombreuses tâches comme éplucher et émincer les légumes, réduire les sauces ou garnir les fonds de tarte. Le commis de cuisine pourra également être chargé de découper les viandes froides ainsi que la charcuterie.

Les missions de ce professionnel débutant pourront aller un peu plus loin selon les besoins : on pourra ainsi lui demander de réaliser des préparations simples (hors-d’œuvre, potages, légumes, desserts, etc…), voire de surveiller la cuisson ou de réchauffer des plats surgelés selon les cas.

Pour ce qui concerne les tâches les moins gratifiantes, on notera que le commis de cuisine pourra également être chargé de l’entretien général de la cuisine – ce qui implique par exemple le nettoyage des ustensiles, des différents plants de travail et l’entretien des sols.

Si le poste de plongeur n’est pas pourvu, ou en l’absence d’un lave-vaisselle, le commis de cuisine devra également laver celle-ci et la ranger avec le reste du matériel. Ainsi donc, selon la nature de l’établissement qui l’emploie, le commis de cuisine devra effectuer une ou plusieurs de ces tâches.

La formation pour le métier de commis de cuisine

La « voie royale » pour devenir commis de cuisine est le CAP mention « Agent polyvalent de restauration ». La formation se fait ainsi en alternance, une partie du temps en milieu scolaire (généralement 1 semaine) et une autre partie du temps dans un établissement employeur (généralement 2 semaines). Pour le reste, d’autres formations sont accessibles pour obtenir le grade de commis :

– Le Bac Pro Cuisine.
– Le BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie.
– Le BTS Management en hôtellerie restauration.

Les qualités nécessaires au métier de commis de cuisine

Comme pour la majeure partie des métiers de bouche, le commis de cuisine devra développer un certain nombre de qualités indispensables s’il souhaite réussir et faire carrière. A commencer par :

– Une grande capacité de travail : le commis de cuisine devra être à la fois efficace et endurant, au service de la satisfaction de la clientèle présente dans la salle.

– Une forte motivation : les métiers de la restauration étant particulièrement exigeant à tous les niveaux, il convient de savoir où l’on met les pieds dès le départ !

– Le sens de la discipline : travailler en cuisine suppose d’être irréprochable et exemplaire dans chaque geste entrepris. C’est un véritable art de vivre qu’il s’agit de cultiver tout au long de sa carrière.

– Des aptitudes particulières à travailler en équipe : en effet, le travail en restaurant ou au sein d’un établissement gastronomique suppose de travailler en équipe et de maintenir les délais de préparation au maximum.

– Une bonne résistance au stress : le travail en restauration, on peut s’en douter, comporte son lot de stress : délais de préparation extrêmement courts, économie des gestes et besoin d’efficacité permanente, rien ne doit être laissé au hasard. Le futur commis de cuisine devra tenir compte de cette donnée et persévérer s’il souhaite réussir.

– Une bonne condition physique : cette donnée en particulière est extrêmement importante, car le commis de cuisine sera debout à son poste de travail la plupart de la journée. Il arpentera dans un sens et dans un autre la cuisine d’un plan de travail à un autre, jusqu’à la salle où il pourra éventuellement récupérer les commandes des clients.

– Une connaissance parfaite des règles d’hygiène et de sécurité : comment réussir dans le domaine de la restauration sans redoubler de vigilance concernant ce point très sensible ? C’est d’ailleurs pour cette raison que l’uniforme du cuisinier est à ce point codifié.

– Un sens aigu de l’observation : savoir anticiper les demandes de ses collègues, la satisfaction du client en salle, le commis de cuisine doit faire attention au moindre détail.

Métier commis de cuisine : quelles tenues porter ?

Le commis de cuisine, comme toute l’équipe qui évolue autour de lui, est tenu de porter un uniforme réglementaire, qui correspond à des contraintes en matière de sécurité et d’hygiène. Nous vous conseillons RoiDuTablier.com si vous êtes à la recherche de vêtements pour métier commis de cuisine.

Voici quels sont les principaux éléments que l’on retrouve dans la tenue de ce professionnel débutant.

La veste de cuisine

La veste de cuisine est un accessoire vestimentaire essentiel aux différents métiers de la restauration: elle doit être pratique, légère et confortable et peut également répondre à des codes de couleur lorsque l’établissement souhaite souligner un certain cachet (comme ce peut être le cas dans les établissements gastronomiques, par exemple).

Aussi, même si le blanc est la couleur la plus répandue (notamment pour des questions culturelles et historiques qui remontent à plusieurs siècles), le noir peut également habiller une veste de cuisine dans les établissements les plus chics ou réputés. Du côté des aspects pratiques, la veste se ferme et s’ouvre à l’aide de boutons pressions.

Le pantalon de cuisine

Le pantalon de cuisine doit être idéalement assorti à la veste, que ce soit par le biais des matières ou des couleurs. Il doit lui aussi être léger et pratique, et doit incarner en quelque sorte l’image et la réputation de l’établissement.

Généralement, les vestes et pantalons de cuisine sont en 100% coton pour des questions de transpiration bien compréhensibles.

Les chaussures de cuisine

Le commis de cuisine est contraint par son environnement de travail, au même titre que ses collègues. Il doit donc porter autant que possible une paire de chaussures de sécurité, conçues pour protéger les pieds et éviter les glissades en cuisine ou dans les parties glissantes de l’établissement.

La plupart du temps, les professionnels de la restauration travaillant dans l’arrière salle portent des sabots ou des chaussures à bout renforcé pour éviter tout incident avec les ustensiles par exemple.

Le tablier de cuisine

Le tablier a une fonction bien particulière dans la tenue réglementaire du cuisinier : il sert avant tout à protéger la veste et le pantalon contre les projections alimentaires, et pourra même servir pour s’essuyer les mains dans certains cas. Le principal est de pouvoir conserver intact autant que possible les vêtements qui se trouvent en dessous. Dans la plupart des cas, le tablier du commis de cuisine sera en 100% coton.

La toque de cuisine

La toque de cuisine a pour principale fonction d’éviter le contact entre les aliments et les cheveux. Le commis de cuisine pourra être contraint de porter un tel accessoire vestimentaire si son responsable lui demande. Idéalement, la toque doit être de la même matière et de la même couleur que le reste de l’uniforme.

Le bandana de cuisine

Dans certains cas, il peut arriver que le port de la toque ne soit pas requis. En revanche, selon le cachet de l’établissement et ses objectifs de vente, il pourra être demandé aux salariés de l’établissement de porter, par exemple, un bandana. Le bandana a exactement la même fonction que la toque : elle permet de protéger les cheveux et apporte un certain cachet à l’établissement.

La visière de restauration

Avec l’apparition de l’épidémie de Covid-19, les règles sanitaires se sont particulièrement renforcées notamment pour les établissements recevant du public comme les restaurants.

Désormais, les professionnels de la restauration doivent redoubler d’attention et de vigilance pour permettre au public de continuer à profiter de la carte en toute sécurité. Les visières ont ainsi fait leur apparition et permettent aux professionnels de disposer d’une couche de protection supplémentaire, notamment lors de la préparation des plats dans l’arrière-cuisine.

Le calot de cuisine

Le calot de cuisine a la même fonction que le bandana et la toque, à ceci près qu’il est conçu pour être plus discret. Cet accessoire est particulièrement apprécié des restaurateurs, car il permet d’éponger la sueur du front. Ce qui peut s’avérer utile dans une cuisine où règne de fortes chaleurs par exemple. Le calot sera conseillé pour tous les professionnels travaillant dans un établissement de caractère / traditionnel.

Le tour de cou

Tout à fait comme pour le calot de cuisine, le tour de cou sert à éponger la transpiration. Il peut également avoir une fonction esthétique, c’est pour cela qu’on entend souvent que le tour du cou est la « cravate » du cuisinier professionnel.

Où exercer le métier de commis de cuisine ?

Le commis de cuisine peut exercer dans n’importe quel établissement, de la simple enseigne artisanale en passant par une grande chaîne de restaurant jusqu’à l’établissement gastronomique. Son rôle dans la préparation des plats est absolument essentiel, et il pourra rapidement se faire une place au sein de l’équipe grâce à ses fonctions.

Les évolutions possibles du métier de commis de cuisine

La place du commis de cuisine correspond au premier échelon dans la vie d’un cuisinier professionnel.

De fait, l’apprenti cuisinier, s’il dispose de suffisamment d’ambitions, aura la possibilité de construire une carrière au-delà de ce poste : il pourra ainsi passer de commis à cuisinier puis cuisinier en chef et, pourquoi pas par la suite, ouvrir son propre restaurant après plusieurs années d’expérience. Dans tous les cas, la poursuite d’études après le CAP pour bien appréhender toutes les facettes du milieu peut sembler pertinente.

Vous en savez un peu plus sur le métier de commis de cuisine. Ce métier, comme beaucoup d’autres dans l’univers de la restauration, a ses avantages et ses inconvénients mais se révèle au final extrêmement gratifiant quand on a l’ambition et la motivation nécessaire – quoi de mieux que le monde de la cuisine pour apprendre à gérer le stress, apprendre à mieux se connaître et relever de véritables défis ?