Quand on parle de cuisine nippone, on s’imagine quasi-automatiquement des sushis à profusion. Moins connu, le Tsukemono est pourtant omniprésent. C’est une véritable tradition culinaire que l’on retrouve aussi bien dans les restaurants qu’en préparation maison, au sein des foyers japonais.
Qu’est-ce que le Tsukemono ?
Il s’agit de “choses macérées” dont l’origine remonte à très loin. A l’époque où le système de réfrigération n’existait pas encore, les nippons ont décidé de macérer les aliments afin d’augmenter leur délai de conservation. Il était alors possible de déguster des légumes croquants en toutes saisons. C’était un moyen efficace de booster l’apport en vitamines en hiver.
La technique est encore fortement utilisée non seulement pour son côté pratique mais aussi pour ses propriétés gourmandes.
Comment le prépare-t-on ?
En règle générale, le Tsukemono ou pickle japonais s’obtient en macérant des légumes ou des fruits dans du sel, du miso ou du vinaigre japonais, réputé pour sa saveur très douce. Certains choisissent d’utiliser un mélange de vinaigre sucré et de sel.
Quelques idées de recettes
Pour préparer un takuan, commencez par sécher le daikon (radis blanc nippon). Découpez-le en demi-lunes. Macérez-le ensuite dans du son de riz. En option, vous pouvez ajouter du curcuma, des œufs de poisson ou encore du piment à votre Tsukemono.
L’umeboshi est une prune brun-orangé qui a donné son nom à une variante du Tsukemono. Vous pouvez utiliser des prunes mûres reconnaissables à leur apparence fripée ou des fruits plus frais. Ajoutez des feuilles de shiso à la macération pour obtenir une belle couleur rouge. A la dégustation, l’umeboshi se révèle assez aigre et la saveur salée prend le dessus sur le sucre.
Pour préparer du Beni shōga, découpez du gingembre en fines lamelles. Utilisez de l’umezu (vinaigre de prune ou d’abricot) pour la macération et ajoutez des feuilles de shiso pour colorer le Tsukemono en rouge. Votre pickle japonais aura un goût sucré et acide à la fois.
Si vous aimez les mélanges de légumes, le fukujinzuke vous plaira probablement. Mélangez du daiko, de l’aubergine et des concombres avec de la racine de lotus. Côté macération, privilégiez une préparation à base de sauce soja. Agrémentez de graines de sésame pour rehausser le goût. En option, vous pouvez ajouter quelques feuilles de shiso.
Il existe des centaines d’autres variétés de Tsukemono mais la règle d’or est de laisser macérer assez longtemps (au moins 48 heures) pour obtenir de délicieuses saveurs.
Offrez-vous un voyage culinaire en terre nippone en concoctant vous-même vos Tsukemono. Vous pouvez ensuite vous en servir comme garniture ou les servir avec du riz, selon vos préférences.
