Dans les métiers de salle, être barman ne se limite pas à réaliser des cocktails acrobatiques et à l’animation du bar. Profession exigeante, elle consiste également à participer activement à la bonne marche de l’établissement. Découvrez les caractéristiques du métier et les perspectives de carrière qu’il offre.
Le rôle du barman
Le barman collabore avec les serveurs pour assurer efficacement le service. Ses tâches principales sont de préparer les boissons et de servir les clients installés au bar. Dans cette optique, il devra faire appliquer la règlementation concernant la consommation d’alcool. Il peut élaborer les cocktails proposés sur la carte ou exécuter un service à la commande, en fonction de son expérience et de ses compétences. Il a aussi la responsabilité de la caisse. Il facturera les consommations des clients et encaissera les paiements. À la fin de la journée, il sera chargé d’arrêter les comptes et de transmettre la recette au comptable ou à son employeur.
Quel que soit le type d’établissements pour lequel il travaille, il a aussi un rôle d’accueil. Il lui revient de mettre les clients à l’aise et de leur recommander les spécialités de la maison. Il a la charge de promouvoir les boissons courantes, ainsi que de présenter les nouvelles créations. Il contribue au développement de l’établissement et, à terme, à fidéliser les clients. Lorsqu’il travaille dans une ville touristique, il peut parfois être amené à conseiller les consommateurs sur les activités intéressantes à faire autour de l’établissement.
Un barman a par ailleurs la charge de s’occuper de l’approvisionnement et de la mise en place du bar. Il a pour mission de vérifier les stocks quotidiennement, de commander les produits qui manquent. Il effectuera l’inventaire une à deux fois par an pour vérifier l’état des stocks et du matériel. Il signalera ce qui manque ou est défectueux à son supérieur. Il devra aussi s’assurer que son comptoir reste propre et impeccablement rangé.
Les qualifications nécessaires
Ce métier exige de la dextérité pour pouvoir réaliser rapidement les cocktails et une grande adaptabilité, pour répondre aux nombreuses sollicitations des clients et du patron. Il peut être accessible sans formation spécifique, à condition de posséder une certaine expérience dans ce domaine. Certains petits établissements acceptent de recruter un barman avec peu de qualification, mais motivé, ou encore avec un niveau bac. Celui-ci sera formé sur le tas, et pourra reprendre ses études plus tard pour faire progresser sa carrière.
Toutefois, les établissements de standing comme les hôtels de luxe ont souvent des critères de sélection plus élevés. Il est conseillé d’avoir une formation en BP Barman, un CAP Service en brasserie ou un Bac pro en « commercialisation et services en restauration » pour prétendre à cette fonction. La profession est aussi ouverte aux titulaires d’un CAP Restaurant. Posséder un CAP avec une MC « employé barman » augmente ses chances d’être embauché. Une année de formation suffit pour décrocher cette mention complémentaire à l’issue d’un cursus en CAP de 2 ans.
Les compétences requises
Une bonne condition physique associée à une grande disponibilité est indispensable pour être barman. Le métier implique habituellement des horaires de nuit et une longue station debout. Au-delà de ces qualités, les barmen doivent être capables d’entretenir de bons rapports humains. Évoluant dans le secteur de la restauration, ils doivent avoir un sens du contact développé. Il doit savoir s’adapter au type de clientèle qui fréquente l’établissement. De la discrétion et un grand sens de l’écoute l’aideront à réaliser ses tâches au mieux. Ces qualités lui permettront d’instaurer une relation conviviale avec les clients, sans pour autant être trop amical. De plus, on attend de lui d’être diplomate pour gérer les éventuels conflits entre les clients ou avec les membres du personnel.
On attend également de lui d’être capable de lire et d’exécuter les fiches techniques des boissons correctement. Faire preuve de rigueur leur permet de maintenir la qualité de leur service et des produits servis. Il doit en outre posséder une bonne mémoire visuelle afin d’éviter les erreurs de commandes et pouvoir servir correctement les consommateurs.
L’inventivité et un bon esprit novateur sont essentiels pour être barman. Il lui revient de renouveler régulièrement la carte des boissons pour permettre à l’établissement de rester compétitif. Un barman doit également savoir être multitâche. Il doit être capable de gérer simultanément les commandes passées au bar et celles transmises par les serveurs. Il aide ainsi à fluidifier le service et contribue à la satisfaction des clients.
En matière de règlementations, un barman doit avoir une bonne connaissance des normes d’hygiène. Il doit être capable de maintenir un bon niveau de salubrité de son espace de travail. Il a la responsabilité de signaler les problèmes constatés à son supérieur pour permettre de prendre les mesures nécessaires. Il doit en cela savoir travailler en équipe.
La tenue adéquate
Les vêtements professionnels font partie des éléments que les clients remarquent en premier. Ils contribuent à véhiculer et à promouvoir l’image de l’établissement. Ils se choisissent la plupart du temps en fonction de l’ambiance globale que vous souhaitez créer et de votre charte graphique. Les tenues peuvent être coordonnées dans les établissements qui emploient aussi bien des barmen que des barmaids. Il existe par exemple des gilets unisexes qui vous permettent d’uniformiser le style vestimentaire des employés.
En général, la tenue du barman est simple et décontractée dans les établissements de quartier. Elle se veut plus recherchée dans les bars à thème ou avec un certain standing. Dans tous les cas, elle se doit d’être impeccable pour donner une apparence sérieuse et soignée. Elle doit également être facile à entretenir, sachant que les éclaboussures et tâches ne sont pas rares au comptoir d’un bar. Il est courant de choisir des couleurs foncées comme le noir, le rouge et le vert, qui ont l’avantage d’être moins salissantes.
Il est toutefois possible de choisir des teintes claires ou plus vives pour donner du peps à la tenue. Un chemisier blanc convient notamment pour donner une allure raffinée aux barmen. Les fournisseurs spécialisés dans les vêtements de travail, tel que le Roi du Tablier proposent différents styles pour composer une tenue qui correspond parfaitement à l’image de l’établissement.
La praticité est une caractéristique indispensable de la tenue du barman. Ce dernier évoluant dans un environnement animé en permanence, l’uniforme doit lui garantir une grande liberté de mouvement. Cela lui permet d’être réactif et de répondre rapidement aux demandes des clients.
La tenue peut ainsi être composée d’un simple T-shirt à l’effigie de l’établissement, d’un pantalon et d’un tablier. Le barman a l’embarras du choix entre les modèles à bavettes, courts dotés de plusieurs poches fonctionnelles, ou de style bistrot. Dans un établissement de standing, il peut porter des vêtements plus classiques comme une chemise et une veste. Vous pouvez privilégier le gilet ou le boléro qui offrent un confort appréciable.
Le matériel utilisé
En plus du goût, la couleur, la texture et la présentation définissent les cocktails. En cela, leur réalisation nécessite d’utiliser des ustensiles spécifiques. Pour réduire le temps d’attente et servir rapidement tous les clients, la préparation doit être méthodique et rapide. Il faut donc posséder un bec doseur qui viendra se fixer sur le goulot des bouteilles pour mesurer avec précision la quantité des ingrédients dans chaque type de boisson. Il permet au barman de suivre scrupuleusement les proportions des liquides dans les cocktails qu’il prépare, et de respecter les recettes. Pour mélanger le breuvage, vous aurez également besoin d’un agitateur, d’un shaker et d’une cuillère à cocktail. Ces ustensiles permettent de donner une texture douce et onctueuse, d’émulsifier le mélange, ou encore de le rendre parfaitement homogène.
La composition de nombreux cocktails inclut des fruits frais comme le citron et les fraises. Prévoyez une pince à fruits pour éviter d’écraser ceux qui ont la chair tendre. Pour préparer les cocktails aux agrumes, vous pouvez utiliser un presse-agrumes ou un zesteur en fonction des recettes. Une passoire vous sera utile pour filtrer les jus frais et tirer le maximum de nectar de fruits. Pensez aussi à vous équiper d’un lot de couteaux de bar et d’une planche à découper.
Pour donner de la fraîcheur, il est courant d’ajouter des glaçons ou de la glace pilée à la fin de la préparation. N’hésitez pas à acheter un pilon, des pinces et des pelles à glace pour faciliter la réalisation des boissons.
Le matériel utilisé par le barman comprend plusieurs petits ustensiles. Posséder une station de bar est essentiel pour tout garder à porter de main et éviter de perdre du temps dans la préparation des boissons. Les barmen qui officient lors d’événements professionnels et privés peuvent utiliser une trousse pour transporter le matériel de base lorsqu’il se déplace chez le client.
Les possibilités d’évolution
Il existe de nombreux débouchés pour un barman dans les secteurs de l’hôtellerie et des restaurants. Outre les établissements de nuits comme les casinos et les discothèques, il peut aussi exercer dans une brasserie, dans un café ou un complexe hôtelier. Bon nombre d’hôtels de luxe possèdent un ou plusieurs bars au sein de leur établissement pour étoffer leur gamme de prestations. Un barman jouit également d’une grande mobilité. Maîtriser deux langues supplémentaires ou plus, lui permet de travailler à l’étranger. Il a la possibilité de postuler dans un autre pays, mais aussi sur un navire de croisière ou pour une compagnie ferroviaire.
À ses débuts, un barman est habituellement assigné au service au bar. Au bout de quelques années, il peut prétendre à un poste de chef barman. Ses missions et ses responsabilités seront alors plus étendues. Il aura notamment la tâche de créer la carte de cocktails. Il aura également la charge d’élaborer les cocktails servis dans l’établissement en s’inspirant des boissons existantes ou de sa propre création. En tant que chef barman, il aura la tâche de rédiger les fiches techniques des boissons pour faciliter le travail. Il devra former son équipe à la réalisation des boissons signature et des variations des cocktails classiques qu’il propose. Il sera ensuite amené à répartir les tâches entre le personnel, selon les compétences de chacun.
La rémunération mensuelle d’un barman débutant varie en moyenne entre 1 600 et 1 900€ brut. Il peut bénéficier de différents avantages et primes, en fonction de l’endroit où il travaille, ses tâches, son expérience et le standing de l’établissement. En complétant sa formation, un barman peut évoluer vers le métier de sommelier ou de maître d’hôtel. Dans ce cas, il pourra toucher un salaire plus élevé. Après quelques années et une formation en management, il peut se mettre à son compte et diriger son propre établissement.
En conclusion, si vous avez un bon sens relationnel et savez être polyvalent, le métier de barman est fait pour vous. Du matériel de bar à la tenue professionnelle, ne négligez aucun détail pour exécuter votre travail dans les meilleures conditions et ravir les clients avec vos spécialités.
